NO BAKE ALMOND PUMPKIN CUPCAKES (VEGAN)

20170912_095637.jpg

Ingredients (6-8 cupcakes, depending on thickness and height):

  • 2 cups dates (if very dry, soak them 15 minutes and drain excess water afterwards)
  • 1 cup almond flour
  • 3/4 cup pumpkin puree (roasted pumpkin, blended)
  • 3/4 cup plant milk of choice (I used oat milk but might be almond milk or other)
  • 3 tablespoons xylitol (or sugar)
  • 2.5 tablespoons starch (I used tapioca, could be corn starch)
  • cinnamon, ginger and vanilla (extracts or spices)

Blend dates until smooth. Knead them with almond flour.
Transfer the mass into cupcake molds.
In a small pot mix dry ingredients with pumpkin puree. Then gradually add milk, stirring  precisely, best using egg whisker.
Turn on medium heat. The liquid should start forming soft bubbles (don’t bring it to boiling!). Lower the heat, cook until the filling thickens significantly. Put aside for 5-10 minutes. Pour into the molds.
Chill in the fridge for a few hours.

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

MIGDAŁOWE BABECZKI DYNIOWE BEZ PIECZENIA (VEGAN)

Składniki (6-8 babeczek, zależy od ich grubości i wysokości):

  • 2 szklanki daktyli (jeśli są bardzo suche to namocz je na 15 minut, a następnie odsącz z nadmiaru wody)
  • 1 szklanka mąki migdałowej
  • 3/4 szklanki puree z dyni (upieczona dynia zblendowana na gładką masę)
  • 3/4 szklanki wybranego mleka roślinnego (ja użyłam owsianego ale może być migdałowe lub inne)
  • 3 łyżki ksylitolu (lub cukru)
  • 2.5 łyżki skrobii (u mnie tapioka, może być np. skrobia kukurydziana)
  • cynamon, imbir i wanilia (aromaty/przyprawy)

Zblenduj daktyle na gładką pastę. Zagnieć ją z mąką migdałową. Powstałą masę rozłóż do foremek na babeczki.
W małym rondelku wymieszaj dokładnie suche składniki z puree dyniowym. Następnie partiami dodawaj mleko, dokładnie mieszając, najlepiej trzepaczką do jajek.
Włącz średni gaz. Płyn powinien zacząć lekko bulgotać (nie doprowadzaj go do wrzenia!). Zmniejsz płomień i gotuj krem aż porządnie zgęstnieje. Odstaw na 5-10 minut. Wlej do foremek.
Schłodź przez kilka godzin w lodówce.

Advertisements

2 thoughts on “NO BAKE ALMOND PUMPKIN CUPCAKES (VEGAN)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s